Le poivre est une baie provenant d’une plante en forme de liane, elle est l’épice la plus connue et la plus utilisée dans le monde et notamment en Europe. Dans tous les foyers, il est utilisé au moins une variété de poivre. Les différentes couleurs de poivres sont issues d’une seule et même variété cueillie à des degrés de maturités différents. En France, seuls les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) donnant le poivre noir, blanc, rouge ou vert (le poivre de notre moulin) ont droit légalement à l’appellation de « poivre » sans plus de précision.
Il existe d’autres variétés. Par exemple, les fruits du Piper longum donnent le poivre long, ceux du Piper cubeba le poivre cubèbe, ceux du Piper borbonense donne le Voatsiperifery que l’on appelle aussi Poivre Sauvage de Madagascar. Nous verrons plus en détails ces variétés et d’autres encore dans la suite de cet article.
Histoire et Origine du Poivre
La culture du poivrier est originaire de la côte de Malabar, dans l’État du Kérala à l’ouest de l’Inde et a gagné d’autres pays d’Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil et plus tard l’Afrique.
Les conquêtes Arabes marquèrent le début du commerce du poivre et des épices qui servaient à cette époque de monnaie d’échange. Au fil du temps, le prix du poivre et des épices prend son envol et beaucoup de gros négociants s’enrichissent grâce à ce commerce. Au Moyen Age, ce sont les Italiens qui détiennent le monopole de ces échanges avec les marchands Arabes. Le prix du poivre et des épices étant devenu exorbitant, les Portugais décidèrent à cette époque de trouver une route maritime vers l’Inde. Le Portugal se voit alors accordé les droits exclusifs sur la moitié des pays où pousse le poivre. Ils développent alors des comptoirs en Inde. Ils exercèrent un monopole pendant 1/2 siècle puis cédèrent peu à peu ce monopole au profit des Anglais et des Néerlandais. Le poivre commence alors à être cultivé en Indonésie, Malaisie, Madagascar et en Chine.
Avec le développement du commerce du poivre et des épices à travers le monde, les prix diminuent et la consommation se démocratise.
La Place du Poivre dans la Cuisine
Le poivre tient une grande place dans notre cuisine. Elle est l’épice incontournable.
Ce qui change depuis quelques années c’est l’utilisation beaucoup plus importante des différentes variétés. Les poivres dits ” d’origine ” se trouve plus facilement sur le marché. Le consommateur est plus connaisseur et apprécie les saveurs subtiles des différentes variétés qui lui sont proposées.
L’utilisation
Les poivres doivent être achetés en grains et moulus au moment de l’utilisation, en fin de cuisson d’un plat ou sur l’assiette directement, vous pourrez apprécier alors toutes les saveurs et la finesse des parfums. Un poivres plus ordinaire sera utilisé pour la cuisson court bouillon etc…
Les poivres achetés moulus sont de mauvaise qualité et contiennent beaucoup de poussière et autres substances qui n’ont rien à voir avec le poivre.
Les Variétés
On distingue plusieurs variétés de poivre :
- Le piper nigrum donne plusieurs couleurs de poivres selon le stade de récolte et le type de préparation :
- Le poivre vert, baie cueillie avant maturité
- Le poivre blanc, baie mûre débarrassée de leur péricarpe.
- Le poivre noir est obtenu à partir de baies presque à maturité, fermentées et séchées.
- Le poivre rouge est une baie de poivre arrivée à complète maturité. Attention : ne pas confondre le poivre rouge avec les baies roses.
- A noter : le poivre gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela que l’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange de l’écorce (péricarpe) et du cœur plus clair de la baie qui donne cette couleur grise.
- Le piper longum donne le poivre long très connu et utilisé dans l’Antiquité et au Moyen Age longtemps tombé dans l’oubli, il revient en force de nos jours et le consommateur en apprécie toutes les saveurs.
- Le piper cubeba donne le poivre cubèbe ou poivre à queue aux saveurs mentholées pleines de fraîcheur.
- Le piper borbonense donne le poivre voatsiperifery un poivre sauvage de Madagascar récolté à la main aux saveurs exceptionnelles.
Les faux poivres
On distingue plusieurs variétés de faux poivres :
- le Zanthoxylum piperitum donne le poivre de Sichuan
- le Schinus terebinthifilius donne les Baies roses
- le Pimenta dioica donne le poivre de Jamaïque
- le Xylopia aethiopica donne le poivre de Selim
- le Aframomum melegueta donne la Maniguette ou poivre de Guinée
- le Tasmannia lanceolata donne le poivre de Tasmanie
Vous pourrez trouver toutes ces variétés et bien d’autres dans la catégorie Poivres
